1、抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。

(资料图)

2、 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

3、作用：能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

4、抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。

5、分类（1）抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

6、（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。

7、油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

8、（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

9、常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等 。

10、作用机理（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。

11、（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

12、（3）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

13、（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

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